Controlli NAS e ASL: cosa controllano e come prepararsi

Chi sono NAS e ASL e cosa li differenzia

Il NAS (Nucleo Antisofisticazioni e Sanità dei Carabinieri) è un reparto specializzato che opera su tutto il territorio nazionale, spesso in interventi mirati o su segnalazione, con competenze estese anche a farmaci e dispositivi medici oltre che agli alimenti. L’ASL (Azienda Sanitaria Locale), invece, effettua i controlli sanitari ordinari sul territorio di competenza attraverso il proprio personale tecnico, con cadenza più regolare e programmata.

Entrambi gli organi hanno il potere di accedere ai locali, verificare la documentazione e, in caso di irregolarità, applicare sanzioni amministrative o penali.

Gli enti ispettivi coinvolti nella sicurezza alimentare

Oltre a NAS e ASL, in Italia la vigilanza sulla sicurezza alimentare coinvolge diversi enti:

• Ministero della Salute;
• Istituto Superiore di Sanità (ISS);
• Corpo delle Capitanerie di Porto, Guardia Costiera;
• SIAN, Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione;
• Servizio Veterinario;
• MIPAAF, Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Nessuno, all’infuori del personale con qualifica di ispettore sanitario o pubblico ufficiale, può effettuare le ispezioni e accedere ai laboratori di produzione.

Cosa controllano i NAS

I NAS verificano il rispetto delle norme igienico-sanitarie negli ambienti dove si producono, lavorano o somministrano alimenti. Nello specifico, controllano:

• lo stato igienico di locali, attrezzature e impianti;
• la corretta conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti;
• l’etichettatura e la tracciabilità dei prodotti, inclusa la corretta comunicazione degli allergeni (per approfondire, leggi la nostra guida su come comunicare gli allergeni alimentari);
• la presenza di eventuali sostanze vietate, adulterazioni o sofisticazioni;
• la regolarità dei documenti autorizzativi e commerciali dell’attività.

Il NAS interviene spesso in seguito a segnalazioni o nell’ambito di controlli straordinari su tutto il territorio nazionale, motivo per cui i suoi accertamenti tendono a essere più approfonditi rispetto a un’ispezione ASL di routine.

Cosa controlla l’ASL

L’ASL effettua controlli più frequenti e ordinari, orientati soprattutto alla verifica costante dei requisiti igienico-sanitari delle attività del territorio. In un’ispezione ASL vengono generalmente verificati:

• l’igiene degli addetti e le modalità di lavoro;
• la pulizia e la manutenzione di ambienti e attrezzature;
• il piano di disinfestazione e derattizzazione;
• il manuale di autocontrollo, ovvero il Piano HACCP dell’attività;
• la pianificazione della sanificazione e la gestione di carico e scarico degli oli esausti.

Cosa viene ispezionato durante il controllo

Al di là delle competenze specifiche di NAS e ASL, ogni ispezione nel settore alimentare tende a verificare gli stessi elementi di fondo:

• tutte le fasi del processo produttivo, comprese le condizioni di locali, uffici, mezzi di trasporto e terreni;
• i prodotti usati per la preparazione degli alimenti, come materie prime, ingredienti e coadiuvanti tecnologici;
• i prodotti semilavorati e finiti, oltre agli oggetti che entrano in contatto con essi;
• i processi tecnologici di produzione e lavorazione;
• i processi di pulizia e sanificazione;
• i mezzi e le modalità di conservazione;
• l’etichettatura e la presentazione dei prodotti.

L’autorità competente può inoltre richiedere azioni integrative, come sentire il responsabile e gli addetti dell’impresa, rilevare i valori registrati dagli strumenti di misurazione aziendali o valutare le procedure adottate per garantire la qualità igienica degli alimenti.

Come si svolge un’ispezione NAS o ASL

I controlli ufficiali possono essere sistematici, quindi a cadenza regolare, oppure a sorpresa e straordinari. In entrambi i casi, l’ispettore deve qualificarsi al momento del suo ingresso in azienda: è diritto del titolare, o di un suo delegato, chiedere di visionare il tesserino di servizio e le motivazioni della visita.

Il titolare o un suo delegato può, e deve, assistere all’ispezione, che si svolge nel rispetto della massima riservatezza e senza ostacolare le normali attività dell’azienda. Non è consigliabile opporsi alle operazioni di controllo: gli organi ispettivi possono infatti richiedere l’ausilio della forza pubblica e, in presenza di un pericolo per la salute dei consumatori, procedere al sequestro della merce.

Un’ispezione si articola generalmente in tre fasi:

• il controllo visivo e documentale, che riguarda pulizia e manutenzione degli ambienti, igiene degli addetti, etichettatura e tracciabilità dei prodotti, documenti autorizzativi e certificati di conformità degli impianti;
• le verifiche strumentali, con la misurazione di parametri chimico-fisici come temperatura, umidità e pH;
• l’accertamento analitico, con il prelievo di campioni per la ricerca di patogeni, tossine, additivi vietati, contaminazioni fecali o corpi estranei.

Esempi pratici: i controlli nei diversi settori alimentari

Le modalità di controllo si adattano al tipo di attività ispezionata. Ecco alcuni esempi pratici:

• nei ristoranti e nei bar, l’attenzione si concentra su conservazione degli alimenti, igiene della cucina e corretta gestione degli allergeni in menu; per il personale addetto alla manipolazione degli alimenti è inoltre richiesta una formazione specifica, come il corso HACCP per alimentaristi;
• nelle aziende agricole, i controlli riguardano soprattutto la corretta gestione di prodotti fitosanitari, la tracciabilità delle materie prime e le condizioni di stoccaggio;
• nelle strutture ricettive come bed & breakfast e affittacamere che offrono colazione o pasti, vengono verificate le stesse condizioni igienico-sanitarie richieste alla ristorazione tradizionale, anche se su scala più contenuta.

Cosa contiene il verbale di ispezione

Al termine dell’ispezione, l’autorità competente redige una relazione di cui rilascia una copia al titolare, in particolare quando vengono rilevate difformità. Nella relazione trovano spazio la descrizione degli obiettivi del controllo, i metodi applicati, i risultati ottenuti e l’elenco degli interventi da attuare.

Quando l’ispezione prevede il prelievo di campioni, il verbale deve riportare in particolare:

• data, ora, luogo e modalità del prelievo;
• generalità e qualifica dell’esecutore;
• tipo di merce e condizioni ambientali di conservazione;
• modalità di esposizione alla vendita, se sfusa o in contenitori originali, e diciture riportate in etichetta;
• dati del fornitore, data di consegna ed eventuali manipolazioni della merce successive alla ricezione;
• dichiarazione di avvenuta lettura del verbale in presenza dell’interessato e relativa sottoscrizione;
• firma dei verbalizzanti e del titolare, con attestazione di ricevuta copia del verbale e del campione prelevato.

Il titolare o i suoi delegati possono inoltre rilasciare dichiarazioni spontanee in merito a eventuali comportamenti ritenuti scorretti da parte degli ispettori.

Come comportarsi in caso di non conformità

Quando viene riscontrata una non conformità, è importante interrogarsi sulle cause dell’accaduto, valutando l’idoneità e il livello di applicazione delle misure preventive già in atto in azienda. È utile inoltre verificare se l’anomalia si è già presentata in passato: se così fosse, ripercorrere come è stata gestita aiuta a evitare che si ripresenti in futuro.

Formazione e prevenzione: il modo migliore per prepararsi

Il modo più efficace per affrontare con serenità un controllo NAS o ASL è prevenire le non conformità a monte, attraverso una corretta gestione documentale e la formazione del personale. Un Manuale di autocontrollo HACCP aggiornato e realmente applicato in azienda, insieme a un corso HACCP online per titolari e addetti, riducono in modo significativo il rischio di sanzioni.