Come comunicare gli allergeni alimentari

Questa è una guida su come comunicare gli allergeni alimentari nel tuo locale come da Regolamento (UE) 1169/2011, relativo all’informazione al consumatore sugli allergeni alimentari presenti negli alimenti.

Ora ti spiegherò come mettere a norma la tua attività 😉.

Il Regolamento fornisce le informazioni da fornire sugli alimenti ai consumatori.

Ha come obbiettivo quello di garantire ai cittadini il diritto ad una informazione chiara sul contenuto di ciò che acquista.

Tale Regolamento in vigore dal 13 dicembre 2014, impone l’obbligo di segnalare gli ingredienti potenzialmente allergizzanti per i soggetti affetti da allergie e/o intolleranze alimentari.

Esso introducendo una lista di sostante e prodotti considerati allergenici.

Gli allergeni alimentari saranno da dichiarare obbligatoriamente sia in etichetta per quanto riguarda gli alimenti preconfezionati e confezionati.

Sia per gli alimenti non preconfezionati ossia somministrati o venduti sfusi.

Il regolamento ha lo scopo di regolamentare e fornire a tutti gli operatori del settore alimentare tutti gli strumenti utili per fugare dubbi e incertezze e per adempiere allo stesso in modo più semplice e corretto.

Il quesito rimante sempre come comunicare gli allergeni alimentari nel modo più semplice.

Cosa dice il Regolamento UE 1169/11 si come comunicare gli allergeni alimentari?

Ora ti faccio un sunto del regolamentato per capire come comunicare gli allergeni alimentari nella tua attività.

Il 13 Dicembre 2014 come ben sai è entrato in vigore il Regolamento (UE) 1169/2011.

Esso raccoglie in un unico testo le norme in tema di etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari.

Tale Regolamento riguarda:

oltre ai prodotti preconfezionati, tutti gli alimenti e cibi venduti e/o somministrati al consumatore finale  “sfusi”.

Ossia senza pre imballaggio o pre incartati al momento della vendita su richiesta dello stesso consumatore.

Le informazioni obbligatorie.

Esempio: menu allergeni ristorante dovranno essere apposte in un punto evidente al consumatore.

In modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili e indelebili.

Tra le informazioni obbligatorie del Reg. (UE) 1169/2011 da fornire, non vi è solamente l’elenco degli allergeni.

Ma anche di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze.

L’allergene presente, dovrà essere comunicato al consumatore finale in maniera chiara.

Evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo.

Questi obblighi sono validi anche per i cibi/alimenti venduti e/o somministrati al consumatore finale nei bar, pub, ristoranti, pizzerie, agriturismi, etc. 

menu allergeni esempio:

TAGLIATELLE ALLO SCOGLIO

ingredienti: tagliatelle all’uovo  (grano – glutine) (uova),  moscardini (molluschi), cozze (molluschi), vongole (molluschi), gamberi (crostacei), scampi (crostacei), aglio, prezzemolo, peperoncino, olio di oliva, vino bianco (solfiti), sale.

Differenza tra Allergia e intolleranza alimentare e su come comunicare gli allergeni alimentari.

Con il termine allergia alimentare intendiamo una reazione avversa di un organismo a molecole definite “allergeni” che vengono riconosciute come “estranee” all’organismo dal sistema immunitario.

Le forme allergiche più conosciute si manifestano per lo più con sintomi gastrointestinali (nausea, vomito), cutanei (eczema, orticaria), respiratori (asma, tosse) e talvolta con manifestazioni gravi quali come lo shock anafilattico.

Questo termine intolleranza alimentare invece ci riferiamo ad un disturbo della digestione (deficit enzimatico) o dell’assorbimento dei principali costituenti alimentari.

I sintomi sono spesso simili a quelli delle allergie e la loro gravità è dose-dipendente, ossia dipende dalla quantità di alimento non tollerato ingerito.

Elenco Allergeni o Lista Allergeni 

In base al Regolamento UE 1169/2011, soltanto 14 sostanze / prodotti su 120 descritti come responsabili di allergie alimentari necessitano di essere evidenziate per libro ingredienti allergeni alimentari.

Questi 14 ingredienti / sostanze / prodotti che provocano allergie o intolleranze, assieme agli ingredienti introdotti negli alimenti come i coadiuvanti tecnologici e gli additivi, rappresentano nell’UE le cause di ipersensibilità alimentare.

Nell’allegato II del Regolamento viene riportato l’elenco completo della LISTA ALLERGENI O TABELLA ALLERGENI:

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio ( 1 ); b) maltodestrine a base di grano ( 1 ); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei;
3. Uova e prodotti a base di uova;
4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino;
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi;
6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato ( 1 ); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia;
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo.
   

   Questi sono solo la metà degli allergeni ora ti elenco gli altri.

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci , noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
9. Sedano e prodotti a base di sedano;
10. Senape e prodotti a base di senape;
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti;
13. Lupini e prodotti a base di lupini;
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Metodo per Fornire le informazioni sugli allergeni alimentari 

Comunque ci sono molti metodi su come comunicare gli allergeni alimentari da fornire ai consumatori.

Le informazioni devono essere dettagliate sul contenuto di allergeni presenti nei cibi/prodotti venduti e/o somministrati al consumatore finale “sfusi”, non preconfezionati, ossia senza pre imballaggio o pre incartati al momento della vendita.

Le informazioni sulla presenza di allergeni nei cibi preparati o prodotti alimentari, in relazione al tipo di attività (ristorante, pizzeria, bar, macelleria, panificio,  agriturismo ecc. ) può essere fornita ai consumatori attraverso:

• Cartelloni, Lavagne, Cartellini
• Menù, Libri, Dépliant
• Sistemi elettronici, tecnologici o informatici.

Quale metodologia usare?

La modalità di comunicazione orale su richiesta del consumatore è certamente la forma più immediata e diretta ma non risponde alle indicazioni del Reg. 1169/11 quindi sei passibile di sanzione.

Le comunicazioni orali sulla presenza o meno di allergeni alimentari devono essere supportate dalle indicazioni scritte in maniera chiara.

È in oltre necessario esporre in modo visibile  la possibilità di rivolgersi al personale che correttamente formato sulla gestione di tali richieste sarà in grado di fornire (supportato da documentazione) un’informazione completa ed esaustiva.

Secondo quanto previsto dal Regolamento 1169/2011:

“è comunque necessario che: le informazioni dovute, risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto”.

L’operatore del settore alimentare dovrà riportare, pertanto, per iscritto un’ulteriore dicitura del tipo:

”per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale di servizio”^.

In considerazione della vocazione turistica di molti esercizi di ristorazione, tale comunicazione potrà anche essere fornita opportunamente tradotta in varie lingue.

Come esporre gli allergeni e come comunicare gli allergeni?

La soluzione più semplice a tale scopo è di mettere a disposizione dei clienti su supporto cartaceo e in luoghi accessibili per garantirne una facile consultazione a disposizione del consumatore finale.

Nel menù allergeni devono essere indicati tutti gli ingredienti, con un riferimento chiaro alla denominazione del prodotto allergizzante, evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto, per dimensioni, stile, ecc.

menu allergeni esempio :

ANTIPASTI DI MARE:

COZZE ALLA MARINARA:

ingredienti: cozze di Arborea (molluschi), olio E.v.o., prezzemolo, aglio

IMPEPATA DI COZZE:

ingredienti: cozze di Arborea (molluschi), olio E.v.o., pepe nero macinato, prezzemolo

ZUPPETTA DI COZZE E VONGOLE IN ROSSO:

ingredienti: cozze e vongole di Arborea (molluschi) , polpa di pomodoro o pomodori pelati, aglio, cipolla, prezzemolo, basilico, vino bianco (solfiti), peperoncino, olio E.v.o., sale

INSALATA DI MARE :

INGREDIENTI:

totano (molluschi), seppioline (molluschi), polpetti (molluschi), code di mazzancolle (molluschi), polpo (molluschi), cozze Arborea fresche (molluschi), vongole (molluschi), olio girasole, Sale, pepe,

prezzemolo, succo di limone, aceto (solfiti), nero di seppia (molluschi), erba cipollina, Tonno (pesce), rana pescatrice (pesce), granchio (crostacei), astice (crostacei), gambero rosso (crostacei).

Quali sono le alternative? 

In alternativa è possibile utilizzare schede riassuntive semplificate nelle quali vengono “spuntati”, per ogni piatto/pietanza venduta o somministrata, gli allergeni presenti.

E’ inoltre indispensabile che tutto il personale Alimentarista presente e operante presso l’attività:

• prenda visione di quanto elaborato ed esposto al consumatore finale e sia al corrente del rischio di contaminazione crociata da allergeni durante la preparazione di cibi e pietanze;
• sia a conoscenza con contestuale approvazione per iscritto della presenza di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II del Regolamento ;
• venga costantemente aggiornamento e sia a conoscenza di eventuali modifiche delle indicazioni relative agli ingredienti qualora cambino o cambi il fornitore.

È possibile utilizzare i sistemi elettronici? 

Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici tipo applicazioni, codice QR etc., questi non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti per riportare le informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutti.

E’ molto importante Informare, Identificare e Comunicare al cliente tutte le informazioni sugli ingredienti e anche la possibilità di contaminazione crociata attraverso la dicitura:

“Tutti i prodotti/pietanze possono contenere, come ingrediente o in tracce  (in quanto lavorati presso lo stesso laboratorio), le seguenti sostanze o loro prodotti derivati:

cereali contenenti glutine
(grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o loro ceppi ibridati).

Arachidi, soia, lupino, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, pesce, crostacei, molluschi, latte, uova, anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg.”

I menù, cartelli, ecc devono essere disponibili per i consumatori allergici prima di ordinare i cibi/pietanze e devono essere fornite in modo chiaro e cortese.

La scelta circa la modalità da utilizzare per informare il consumatore finale è rimessa alla discrezionalità dell’operatore, che sceglierà la soluzione più idonea a seconda della propria organizzazione e dimensione aziendale.

Quelle sopra citate sono tutte le soluzione su come comunicare gli allergeni alimentare al consumatore finale.

Conclusioni

Le indicazioni fornite in questa guida hanno l’obiettivo di suggerire a tutti la via più semplice per conciliare la necessità di un adeguamento a una normativa ormai in vigore e la salvaguardia del peculiare modello di gestione complessiva della propria attività.

Con un numero esponenziale in crescita di clienti affetti dalle più svariate allergie alimentari

è OBBLIGATORIO che gli operatori della ristorazione sposino in pieno l’importanza  e mettano in campo tutte le loro potenzialità per provvedere IMMEDIATAMENTE  alla correttezza e all’accuratezza dell’ informazione.

Questo porterà PER L’AZIENDA un enorme VANTAGGIO, quello di costruire con il cliente un percorso di fiducia e fedeltà da parte dei clienti.

Spero di aver soddisfatto le tue esigenze su come comunicare gli allergeni alimentari.