Libro Allergeni Ingredienti

Allergeni, quali sono i metodi per fornire le informazioni ai consumatori?

DOMANDA:
Quali informazioni devi fornire ai clienti se sei un operatore del settore alimentare?
RISPOSTA:
Bisogna fornire informazioni sul contenuto di allergeni nei cibi non imballati venduti al pubblico o ai privati.

DOMANDA:
E in quali modi devi farlo?
RISPOSTA:
I modi sono molti e dipendono dal tipo di attività che svolgi e al tipo di alimenti che prepari. Sei un ristorante, bar, una mensa, un panificio, una pasticceria, una gelateria o altro?

 

Ecco i metodi coi quali fornire informazioni sulla presenza di allergeni nei cibi preparati:

  • Menù
  • Lavagne e tabelloni
  • Cartelli
  • Sistemi tecnologici di vario genere come app per smartphone, libro ingredienti digitale eccetera
  • Kit informativi (Book Allergeni)

Tabelloni o lavagne possono essere considerati metodi idonei a scopo informativo, tuttavia “è comunque necessario che e informazioni dovute ai sensi del Regolamento 1169/2011 risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto”.

Bisognerà dunque scrivere anche una dicitura del tipo:
“per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è disponibile l’apposita documentazione che verrà fornita, su richiesta, dal personale di servizio”

A questo scopo sono utili i menu e i kit informativi messi a disposizione su carta e in luoghi accessibili, al fine di garantire una loro facile consultazione. Per questo un kit informativo comunemente chiamato “Book Allergeni” è probabilmente la soluzione più indicata a tale scopo.

La redazione di questo elenco può essere effettuata prendendo spunto dai manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP promossi dal Regolamento (CE) n. 852/2004.

Questo documento è composto in primis attraverso l’elaborazione di una lista di piatti inseriti in 14 schede, a seconda della presenza degli ingredienti a rischio. Ogni scheda è intestata a ciascuno degli allergeni elencati nell’allegato II del Reg. (UE) 1169/2011 (clicca qui per scaricarlo).

Per effettuare l’aggiornamento costante delle informazioni, consiglio di compilare il “book” servendosi di fogli mobili. Così il responsabile di cucina, di fronte a variazione dei prodotti, delle ricette o all’inserimento di nuove pietanze potrà provvedere agilmente all’aggiornamento. Il book va integrato con la copia del Reg (UE) n. 1169/2011 e il relativo allegato II.

Con un numero esponenziale in crescita di clienti affetti dalle più svariate allergie alimentari, è OBBLIGATORIO che gli operatori della ristorazione sposino in pieno l’importanza e mettano in campo tutte le loro potenzialità per provvedere IMMEDIATAMENTE alla correttezza e all’accuratezza dell’informazione, questo porterà PER L’AZIENDA un enorme VANTAGGIO, quello di costruire con il cliente percorso di fiducia e fedeltà da parte dei clienti.

Il responsabile di cucina, capo chef, pizzaiolo o cuoco che sia deve provvedere anche all’aggiornamento costante del personale, lasciandone traccia su un apposito documento che deve essere sottoscritto dai dipendenti in concomitanza dei briefing.

Come metodo alternativo, si può optare per schede riassuntive semplificate, ovvero prestampate con l’elenco degli allergeni che devono essere spuntati – secondo la loro presenza – per ogni piatto.

I sistemi elettronici come applicazioni per smartphone e tablet, libro ingredienti digitale eccetera, non devono mai essere gli unici strumenti predisposti al riportare le informazioni dovute. Questo perché considerati non facilmente accessibili a tutta la popolazione e quindi non sufficientemente idonei allo scopo.

Quale metodo utilizzare allora? La scelta della soluzione più idonea è rimessa alla discrezionalità dell’operatore, ma se hai dei dubbi su quale sia la più adatta al tuo tipo di attività contattami subito per scoprire come informare i tuoi clienti per essere in regola ed evitare rischi per la tua azienda e i tuoi clienti.

Ma non basta che sia solo tu a saperlo: è importante formare anche il tuo personale.

E’ responsabilità dei titolari delle imprese alimentari garantire prima di tutto che il loro personale sia a conoscenza delle procedure e delle politiche aziendali in modo da essere in grado di gestire tutte le richieste di informazioni riguardo gli allergeni.

Mai impreparati: la formazione del personale deve iniziare dal primo giorno di lavoro.

Affinché sia possibile rispondere prontamente alle richieste, bisogna assicurarsi che il personale possa accedere alle informazioni sugli allergeni in etichetta sugli alimenti preimballati usati come ingredienti. Come detto, le etichette devono essere sempre aggiornate.

Infine, anche il rischio di contaminazione crociata da allergeni durante la preparazione di alimenti e pietanze è un fattore sul quale è necessario formare il personale in azienda.

Dott.ssa Daniela Sotgia

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