Schede temperature frigoriferi HACCP

Schede temperature frigoriferi HACCP

Ogni consulente HACCP sa quanto la compilazione delle schede temperature frigoriferi HACCP siano un tasto dolente per tutti gli operatori del settore alimentare.

Forse una lacuna deriva dal poco tempo che viene dedicato all’argomento, ma come vedremo in realtà non si tratta di qualcosa di difficile.

Sono poche le cose da dover tenere a mente.

Nel nostro manuale HACCP la formazione è parte integrante, non capisco perché ancora si trovano aziende con manuali HACCP aggiornati ma senza che il personale e il responsabile abbiano uno “straccio” di formazione.

Al primo posto fra le non conformità accertate c’è la mancata o la scorretta registrazione delle temperature dei frigoriferi. Vediamo spesso moduli incompleti o compilati in anticipo, in contrapposizione al principio base del sistema HACCP che è l’evidenza del controllo.

Al secondo posto fra gli errori più comuni nella gestione del frigorifero c’è la mancanza di prevenzione dei fenomeni di contaminazione crociata.

Sappiamo che la sistemazione dei prodotti in frigorifero secondo la categoria merceologica d’appartenenza è un obiettivo difficile da raggiungere, ma ciò che si può evitare e si dovrebbe, è il non richiudere e sigillare le confezioni aperte, incrementando così il rischio di contaminazione microbica.

Altri due punti che spesso troviamo in errore sono il posizionamento delle uova e il rispetto delle differenti temperature di conservazione dei vari alimenti.

Quali soluzioni per evitare questi gravi errori?

Ricordiamo prima di tutto che l’OSA, essendo per definizione “la persona fisica (o giuridica) responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa posta sotto il suo controllo”, deve effettuare un monitoraggio costante delle operazioni dei suoi dipendenti.

Riguardo le varie temperature, quando si dispone di un solo frigorifero/cella frigo, è possibile utilizzare come principio di differenziazione termica l’altezza dei ripiani.

Sul ripiano inferiore metteremo la carne, la quale deve essere mantenuta a una temperatura vicina ai 2°C, andando verso l’alto metteremo i formaggi e salumi integri, mentre sul ripiano superiore andremo a posizionare i semilavorati.

Le uova, di cui parlavamo prima, come devono essere posizionate?

Bisogna ricordare che le uova devono essere sempre separate dal resto degli alimenti.

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#1 Schede temperature frigoriferi haccp

#2 Scheda norme aziendali di igiene

#3 Registro non conformità di prodotto 

#4 Registro non conformità di processo 

#5 Schede pulizie haccp

#6 Elenco fornitori 

#7 Modulo garanzia delle forniture

Le uova possono essere conservate a temperature più alte degli altri alimenti che abbiamo citato.

Quindi, se abbiamo più frigoriferi a disposizione, le posizioneremo nel ripiano inferiore del frigorifero (quello dedicato all’ortofrutta), il quale sarà impostato a una temperatura di circa 6°C.
Se abbiamo un solo frigorifero, ci basterà mantenere la separazione delle uova dal resto degli alimenti, usando per esempio dei contenitori in plastica che chiuderemo con un coperchio.

Particolare attenzione va posta al rispetto delle differenti temperature ai ristoranti che servono pesce fresco e mitili.

Il pesce fresco va tenuto da 0°C a 2 C°, mentre i mitili bivalvi devono essere mantenuti da 0°C a 2 C° perché devono essere vivi fino al momento della cottura. Il rischio di contaminazione crociata è particolarmente elevato in quanto i mitili sono animali filtratori. Non bisogna dunque conservarli vicino al pesce fresco.

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Questo articolo ha 14 commenti.

  1. Salve, purtroppo ho solo un banco frigo(per questioni di spazio, con un ripiano inferiore(lungo circa 1.50mt) e uno superiore, come posso riporre gli alimenti in modo corretto?

    1. Ciao Serena,

      dovresti:

      – posizionare le verdure fresche ancora da lavare e pulire sul ripiano in basso;

      – riporre gli alimenti separati in bare alla tipologia merceologica;

      – conservare i semilavorati in contenitori chiusi e idonei contrassegnati con apposita etichetta, per evitare contaminazioni con cibi sfusi;

      Ciao
      Daniela

  2. Salve,
    Nella mia attività ho un congelatore nel quale tengo esclusivamente sacchi di ghiaccio. Il congelatore non mostra la temperatura, vorrei sapere se devo comunque inserire tale temperatura nella tabella obbligatoria per l’HACCP e se sì, come fare per rilevarla.
    Grazie mille!

    1. Ciao Giulia,

      non necessita la registrazione della temperatura, per poter rilevare la temperatura basta acquistare un termometro da applicare all’interno del congelatore.

      Ciao
      Daniela

  3. Buongiorno, ogni quanto va compilato il prospetto CC sul manuale HACCP, per il controllo delle temperature?

    1. Ciao Claudia,

      tutto è soggettivo dipende dalla tipologia della tua attività, potrebbe essere giornaliera come settimanale.

      Se puoi, dammi dei dettagli maggiori e cercherò di risponderti.

      Ciao
      Daniela

  4. salve vorrei sapere per quanto tempo devo conservare le schede di controllo temperature frigo?

    1. Ciao Luca,

      la normativa di riferimento è il Regolamento 852/2004 e precisamente l’art. 5, comma 4, lettera c), questo dice:

      “Gli operatori del settore alimentare:

      b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati;
      c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato

      Tutto ciò ci fa capire che è a discrezione dell’OSA il tempo dell’archiviazione delle schede che varierà in funzione dell’attività svolta.

      Daniela Sotgia

  5. Buon giorno, avrei una domanda:
    Ho conservato nel frigo di una struttura per anziani del prosciutto impacchettato in carta poi un sacchetto ben chiuso e vicino a delle botiglie d acqua, con l intenzione di darlo al gatto che a volte arriva a mangiare. Mi viene contestato di non averlo messo in una scatola con coperchio.

    1. Ciao Silvia, concordo con le autorità che hanno segnalato questa non conformità, nei frigoriferi non ci devono essere contaminazioni tra gli alimenti o le confezioni che li contengono ma devono essere conservati in appositi contenitori chiusi.

      Saluti

  6. Buona sera, ho già inviato una mail e non avevo visto che si poteva fare anche da qui. Sarò più preciso, dobbiamo organizzare una sagra, spiedini alla brace e patatine fritte, la carne acquistata all’ingrosso la mattina sarà cotta nel pomeriggio e nel frattempo riposta nel figorifero termoregolato, tre congelatori uno esclusivamente per le patatine surgelate e altri due temporizzati per rinfrescare le bevande, i panini entrocontenuti nelle ceste rivestite con il telo in cotone bianco che lo avvolge completamente. Tutti muniti di guanti in lattice monouso privi della polverina, grembiuli, magliette cuffiette per gli addetti alla distribuzione, acqua potabile per il lavaggio delle mani e degli accessori in acciaio per la carne, ecc, ecc, ci chiediamo che tipo di loiano hccp dobbiamo adottare visto che è una attività temporanea? La ringrazio per l’eventuale risposta.

    1. Buonasera Vittorio,

      email inviata, verifica se è finita sullo spam.

      Saluti

  7. Un cordiale saluto
    Volevo porre un quesito a cui non ho avuto mai una risposta soddisfacente:
    Vado al supermercato e acquisto le uova a temperatura ambiente;dopo l’acquisto vedo la scritta:da conservare in frigo!! Mi spiegate questo dilemma? Grazie

    1. Ciao,

      le uova sono un alimento altamente deperibile e devono essere conservate ad una temperatura al di sotto dei 25°C.

      Detto ciò possiamo dare una risposta alla tua domanda!!!

      Perché nei supermercati le uova NON sono nel banco frigo?

      Secondo me il motivo è:

      quando si acquistano uova fredde c’è il rischio, naturalmente più d’estate che d’inverno, che si riscaldino nel viaggio, per poi essere di nuovo raffreddate a casa.

      Questi shock termici possono favorire la rottura della cuticola esterna del guscio: evento da evitare, visto che è la maggiore protezione dell’uovo dal passaggio di batteri.

      Se si acquistano uova già tenute in frigorifero bisognerà aver cura di non farle riscaldare nel viaggio dal negozio a casa.

      Una volta a casa, nessun dubbio: vanno tenute al fresco.

      Il freddo rallenta i fenomeni di degradazione dell’uovo e lo sviluppo dei microrganismi.

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