Rintracciabilità e Tracciabilità
Definizione di tracciabilità alimentare:
la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione” – (Regolamento 178/2002/C Art. 3 punto15).
Per il settore alimentare queste disposizioni sull’obbligo della rintracciabilità sono a tutti gli effetti una integrazione delle norme aziendali per la gestione del rischio sanitario.
Queste disposizioni permettono alle autorità di controllo come ASL e NAS di ottenere le informazioni utili nel caso di eventuale rischio sanitario, per procedere al ritiro e se necessario al richiamo del prodotto alimentare.
Per adempiere a questo obbligo non esiste un vero e proprio modello predefinito dalla normativa. È tuttavia possibile fare alcune precisazioni e dare delle indicazioni generali utili.
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La scelta del sistema utilizzato per garantire la rintracciabilità alimentare è a discrezione dell’operatore del settore alimentare. Potrà avvalersi di materiale cartaceo o di un sistema informatizzato, l’importante è che raggiunga in modo soddisfacente l’obiettivo.
Nella ristorazione, dove l’operatore cede o somministra gli alimenti ai consumatori finali, il Regolamento prevede l’obbligo di fornire le sole indicazioni di rintracciabilità dell’alimento a monte, dal fornitore e non a valle. Dunque, nel modello, vanno riportate solamente le generalità del fornitore ed il numero del lotto delle materie prime utilizzate per la preparazione delle portate.
Nella ristorazione la preparazione delle pietanze richiede l’aggregazione di vari alimenti (ingredienti). Per esempio, per realizzare una pasta al ragù, l’operatore dovrà mettere insieme pasta, pomodori, carne macinata, ortaggi, spezie, olio eccetera. È opportuno dunque che si adottino sistemi che permettano di mantenere definita la provenienza di ogni singolo componente, o dei lotti.
La situazione di rischio che si vuole prevenire è quella in cui venga riscontrato un rischio per il consumatore e l’operatore non sia in grado di rintracciare o indicare gli ingredienti utilizzati nella preparazione della pietanza.
Le autorità competenti si troveranno costrette ad allargare l’azione di ritiro a tutti gli ingredienti potenzialmente a rischio utilizzati. Questo comporta maggiori danni commerciali anche all’attività stessa.
Tempi di conservazione delle informazioni per la rintracciabilità del prodotto:
- Prodotti freschi come prodotti di panetteria o pasticceria, ed ortofrutticoli: 3 mesi.
- Prodotti deperibili con l’indicazione “da consumarsi entro il…”: 6 mesi successivi alla data di conservazione.
- Prodotti “da consumarsi preferibilmente entro il…”:12 mesi successivi alla data di conservazione consigliata.
- Prodotti senza indicazione del termine minimo di conservazione né altra data, perché non prevista dalle norme: 2 anni successivi.
In questi periodi elencati, il registro di tracciabilità deve rimanere a disposizione delle autorità di controllo competenti quando lo richiedono e non deve dunque essere inviato o consegnato preventivamente.
