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Piano di Autocontrollo HACCP Cagliari

Piano di Autocontrollo HACCP Cagliari.

Lavorare nel settore alimentare preparando, confezionando o somministrando cibi e bevande significa confrontarsi quotidianamente con un complesso sistema di leggi e normative nate per salvaguardare la clientela dai rischi dovuti alla mancanza di igiene e sicurezza.

Sentiamo abitualmente l’acronimo HACCP, ma cosa significa?

Hazard Analysis and Critical Control Points
è il protocollo da seguire per l’analisi dei rischi e il controllo dei punti critici, soprattutto in termini di formazione per alimentaristi.

Essere formati non basta, è necessaria la predisposizione di una documentazione obbligatoria.

Ecco il Piano di Autocontrollo Haccp, scopriamo di che si tratta.
Si tratta di un insieme di documenti che prescrivono le regole di prevenzione ed i principi dell’Haccp da mettere in atto in una determinata azienda del settore alimentare.
É un elemento obbligatorio per lavorare in sicurezza e in osservanza delle leggi e delle normative in materia disciplinate dal Regolamento CE n. 852/2004.

Il Piano di Autocontrollo è composto da due elementi strettamente correlati tra loro:

• Il Manuale di Autocontrollo Haccp, che rappresenta la parte descrittiva;

• Le Schede di Autocontrollo Haccp, ovvero la documentazione operativa.

 

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Per chi è obbligatorio il Piano di Autocontrollo?

Il Piano di Autocontrollo Haccp è obbligatorio per tutto il settore alimentare, ma scendiamo nel dettaglio !!!

Ecco le 3 grandi categorie divise in base alla tipologia delle mansioni:

Preparazione, Produzione e Confezionamento (macellerie, panifici, laboratori alimentari ecc)

Trasporto, Deposito, Stoccaggio e Distribuizione (distributori automatici, magazzini, trasporto alimenti ecc)

Commercio, Somministrazione e Vendita (Bar, supermercati, banco frutta ecc)

Inclusi in quest’ultima categoria troviamo anche le erboristerie e farmacie, se prevedono la conservazione e la vendita di farmaci, medicine e/o dispositivi medicanti che necessitino di trattamento con temperature particolari.

Le categorie cambiano a seconda del grado di manipolazione degli alimenti, ed è proprio per questo motivo che ognuna di esse ha bisogno di mettere in atto un piano di autocontrollo che tenga conto di tutti i punti critici e i possibili rischi, elaborato su misura.

Manuale HACCP, come e chi lo redige?

Il  Manuale Haccp lo redige un esperto in sicurezza alimentare attraverso la profonda conoscenza della normativa d’attuazione e di tutte le procedure prescritte da essa.
Solo in questo modo, il tecnico, potrà fornire un Piano di Autocontrollo a norma.
Il Piano di Autocontrollo sarà studiato in base alle caratteristiche ed alle necessità dell’attività che lo richiede.
E’ lo “specchio” dell’azienda, in esso sono riportate le procedure per una corretta gestione igienico-sanitaria.

Diffidate da consulenze o manuali a basso costo, talvolta gratuiti.
Sicuramente mancheranno componenti fondamentali e riconoscimenti di validità stabiliti dalla Legge.

 

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Cosa contiene un Manuale HACCP?

• Tutti i dati relativi all’azienda, al responsabile del controllo e al gruppo che segue il documento;

• Descrizione completa dei prodotti utilizzati e la loro destinazione d’uso;

• Elenco dei rischi biologi, chimici, fisici associati ad ogni fase produttiva;

• Analisi igienico-sanitaria degli elementi strutturali (condutture, servizi igienici, impianti di illuminazione);

• Procedure generali d’igiene adottate;

• Identificazione dei punti critici di controllo;

• Pianificazione dei controlli;

• Definizione delle azioni correttive da intraprendere.

 

Le schede di Autocontrollo HACCP.

Tutte le direttive specifiche contenute nel manuale devono trovare applicazione pratica, per poter certificare la regolarità e il rispetto delle norme ai vari organi preposti al controllo.

Per questo motivo, il testo esplicativo è correlato di relative schede da compilare per poter effettuare il costante monitoraggio nel tempo.

Il titolare o il responsabile per la sicurezza da lui nominato, provvede periodicamente alla compilazione delle schede e alla verifica della regolarità dei parametri, come ad esempio, temperature dei sistemi di refrigerazione, la sanificazione degli ambienti, l’elenco fornitori, le procedure per la gestione degli allergeni o dei pasti per celiaci.

Piano di Autocontrollo HACCP Semplificato.

Il Regolamento prevede anche una versione più snella del Piano Haccp, nominato Piano di Autocontrollo Semplificato.

Per possederlo nel rispetto della Legge, ci sono dei requisiti da soddisfare, è infatti destinato ad attività di piccole dimensioni, come:

  • Attività a conduzione familiare;
  • Attività con pochi impiegati;
  • Chioschi;
  • Banchi di frutta e verdura
  • Bar e ristoranti purché abbiano dimensioni ridotte sia in termini di estensione fisica dell’attività sia come volume di attività svolta.

Mancanza del Piano di Autocontrollo HACCP… ecco le sanzioni.

Per la mancata o scorretta redazione del Piano di Autocontrollo HACCP il titolare dell’azienda interessata può incorrere in una sanzione amministrativa che va dai 1.000 fino ai 6.000 euro. Le stesse sanzioni ammontano anche nel caso in cui ci siano inadempienze relative alle procedure previste dal Manuale.

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