Haccp: cos’è la normativa e qual’è la formazione obbligatoria

normativa haccp

Quando si parla di normativa haccp si fa riferimento alla documentazione che bisogna presentare in fase di ispezione e che attesta il possesso delle conoscenze necessarie per lavorare nel settore alimentare.

Cos’è la normativa Haccp?

Come prima cosa è fondamentale dire che questa è una delle domande più cliccate su Google nello scorso mese. Partiamo dall’analizzare il suo acronimo Haccp: in inglese viene definito, Hazard analysis and critical control points, in italiano viene tradotto così: analisi dei rischi e punti critici di controllo.

L’Haccp è stato ideato con uno scopo preciso, consentire l’applicazione dell’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È un sistema ideato per aiutare gli OSA (operatori del settore alimentare) a raggiungere un livello di sicurezza alimentare di alta qualità.

Per chi è obbligatorio l’Haccp?

È obbligatorio solo per gli operatori che si occupano dei settori primari. Si tratta di un insieme di procedure realizzate per tutelare il consumatore garantendo in questo modo la purezza degli alimenti. Per fare tutto questo è necessario anche analizzare e conoscere quelli che sono i punti critici di controllo.

Cosa sono i punti critici di controllo nell’Haccp?

In molti casi viene utilizzato l’acronimo PCC o la dicitura inglese Critical Control Point per definirli. Vediamo insieme in cosa consiste il PCC:

  • limiti critici: questi possono essere controllati e riguardano proprio i limiti di temperatura che si possono avere per il deposito di alcuni prodotti deteriorabili;
  • azioni preventive e correttive: questo punto riguarda ad esempio il controllo che dovrà essere effettuato della cella frigorifera per il suo corretto funzionamento e in caso di mal funzionamento l’intervento tempestivo sul ripristino dell’apparecchiatura.
  • attività di monitoraggio: in questo caso è fondamentale effettuare delle verifiche quotidiane sul corretto funzionamento dei sistemi utilizzati.

Inoltre è importante ricordare che i punti critici di controllo seguono il regolamento (CE) 852/2004.

Quali sono i principi del sistema Haccp?

I principi su cui si fonda l’Haccp sono sette e sono così suddivisi:

  • localizzare i pericoli e anticipare le minacce imminenti;
  • localizzare i punti critici di controllo;
  • individuazione dei limiti dei CCP;
  • individuazione sistemi di controllo efficienti nei CCP;
  • azioni preventive e correttive CCP;
  • attività di monitoraggio CCP;
  • organizzare processi di catalogazioni adeguate.

Qual è la normativa Haccp in vigore?

La normativa haccp e igiene alimentare regolamenta in modo preciso e dettagliato un sistema delicato e multiforme. La prima codifica normativa in Europa è datata nel 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004. Ai fini del recepimento dei regolamenti europei 852, 853, 854, 882 in Italia il D.Lgs. 155/97 è stato abrogato dal D.Lgs 193/07.

La normativa, ora vigente in Italia, ha carattere regionale. Che cosa significa? In ogni regione è presente un ufficio di competenza del settore, dove al suo interno verrà regolamentata la sicurezza alimentare.

Normativa Haccp aggiornata e formazione costante?

La normativa haccp è obbligatoria perché chiunque desideri lavorare nella filiera alimentare, dovrà essere in possesso di alcuni requisiti indispensabili.

Infatti si tratta di una formazione obbligatoria in quanto tutte le attività che si occupano del settore alimentare dovranno attuare un piano di autocontrollo. In che modo? Come prima cosa dovranno essere in possesso di un manuale Haccp, e conoscere bene quelle che sono le esigenze di controllo del proprio settore aziendale.

Successivamente dovranno seguire un percorso di monitoraggio e prevenzione che riguarda proprio i prodotti alimentari. Tutto questo dovrà avvenire attraverso delle schede di autocontrollo.

Per quanto concerne invece i dipendenti dovranno avere una certificazione che dimostri la reale preparazione sulla sicurezza e l’igiene alimentare.

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