Menù allergeni Ristorante

Ecco come preparare un menù allergeni Ristorante 🍽️ e le normative su come comportarsi.

Sai quanti sono gli alimenti che potrebbero causare allergie a te e ai tuoi clienti e dovresti inserirli sul menù allergeni Ristorante?

Sono più di 100 gli alimenti che sono stati descritti come responsabili di allergie alimentari.
Ma le principali reazioni allergiche sono generate solo da una parte di questi, ecco la lista allergeni: puoi scaricarla cliccando qui

LISTA ALLERGENI ALIMENTARI

1) Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:
a)    sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
b)    maltodestrine a base di grano;
c)    sciroppi di glucosio a base di orzo;

d)   cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola
 

2) Crostacei e prodotti a base di crostacei

3) Uova e prodotti a base di uova.

4) Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
5) Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6) Soia e prodotti a base di soia, tranne:
a) olio e grasso di soia raffinato
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia
 
7)  Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola
b) lattiolo

8) Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola

9) Sedano e prodotti a base di sedano.
 
10) Senape e prodotti a base di senape.

11) Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12) Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13) Lupini e prodotti a base di lupini.

14)  Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Questi 14 ingredienti devono essere quindi dichiarati

Come da reg.1169/11 devo essere specificati nel menu allergeni del ristorante o in qualunque altra attività dove si vendano alimenti, come gelaterie, panifici, pizzerie, ecc. quando vengono usati nella produzione di prodotti alimentari.

In Italia quanti sono gli allergici o intolleranti e che rischio corre di conseguenza chi opera nel settore alimentare?

Nella popolazione italiana una stima dell’allergia alimentare è del 3%. E’ soprattutto nei primi anni di vita che si identificano queste forme allergiche, toccando punte dal 6 all’8% nei primi 2 anni.

Quali sono le informazioni obbligatorie da dichiarare al cliente attraverso il menu allergeni ristorante?

Eccone i principali punti del regolamentato 1169/11:

1️⃣ L’art. 9
Conformemente agli articoli da 10 a 35 e fatte salve le eccezioni previste nel presente capo, sono obbligatorie le seguenti indicazioni”):

c) Qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II  o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata

2️⃣ L’art. 21:
“1.b La denominazione della sostanza o del prodotto figurante nell’allegato II è evidenziata attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensione, stile o colore di sfondo.”

3️⃣ L’art. 44:

“1. Ove gli alimenti siano offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio oppure siano imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta la fornitura delle indicazioni è obbligatoria;”

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