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Manuale HACCP Cagliari

Manuale HACCP Cagliari.

Oggi ti voglio parlare del manuale di autocontrollo HACCP e della sua applicazione nella tua attività.

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono obbligati ad applicare per legge.

Tale sistema serve a prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti. In sostanza, chiunque lavori a stretto contatto con cibi e bevande, oltre alle aziende che operano nel settore alimentare, sono tenute a rispettare la normativa HACCP tramite un’apposita certificazione.

In questo articolo voglio spiegarti cosa facciamo quando elaboriamo il manuale HACCP Cagliari per le aziende del settore alimentare.

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Autocontrollo e sistema HACCP: facciamo chiarezza.

E’ bene chiarire che i concetti di autocontrollo e sistema HACCP non sono sinonimi.

L’autocontrollo ha a che fare con l’obbligo da parte degli Operatori del Settore Alimentare, a qualunque livello all’interno della filiera, di controllare le proprie produzioni in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. L’Hazard Analysis and Critical Control Points, invece, è un sistema che permette l’applicazione di tale autocontrollo: si tratta, dunque, di uno strumento che consente agli OSA di conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

L’implementazione di un sistema HACCP viene dunque certificato redigendo uno specifico manuale, che racchiude tutte le azioni e le verifiche necessarie per gestire correttamente:

  • Produzione;
  • Somministrazione;
  • Vendita degli alimenti.

Questo manuale di autocontrollo è obbligatorio per tutte le imprese in cui si lavorano, depositano, somministrano, confezionano o imballano generi alimentari.
Deve essere sempre presente in azienda, opportunamente redatto e aggiornato, perché si tratta della documentazione da fornire agli organi di controllo per eventuali verifiche.
In base alle attività di verifica concordate con il proprio consulente (come descrizione di locali, attrezzature, procedure di preparazione e conservazione dei prodotti, ecc) vengono compilati i diversi moduli che compongono il manuale.

Sistema HACCP: cos’è e come si applica.

L’obiettivo dell’HACCP è garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della catena alimentare e, secondo quanto stabilito dal regolamento CE 852/2004, tutte le imprese del settore sono obbligate ad adottarlo.

L’elaborazione di un piano di autocontrollo HACCP si basa sull’applicazione di sette regole principali:

  1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
  2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici);
  3. Definizione dei limiti critici;
  4. Definizione delle attività di monitoraggio (mediante rilevazioni manuali o verifiche di parametri specifici);
  5. Definizione delle azioni correttive (per i punti critici che superano i limiti stabiliti);
  6. Definizione delle attività di verifica (che accertino l’efficacia delle misure adottate);
  7. Gestione della documentazione.

Nel manuale andrà indicata una persona di riferimento come responsabile del piano di autocontrollo aziendale.

Anche i dipendenti, comunque, sono tenuti ad essere in possesso di un attestato obbligatorio, che possono ottenere frequentando un corso HACCP ONLINE specifico per il settore FOOD, scarica GRATIS il video corso, clicca qui.

Il percorso formativo è finalizzato a garantire che il dipendente sia a conoscenza delle nozioni basilari e fondamentali in materia di igiene alimentare, permettendogli di operare nel settore nel modo corretto e senza creare situazioni di rischio (passibili di sanzioni) per la salute delle persone.

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Sanzioni HACCP.

Il D.Lgs. 193/2007 e nello specifico l’articolo 6 elenca le sanzioni pecuniarie stabilite della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. L’art. 6 fornisce il piano sanzionatorio per gli enti di controllo.

Per l’omessa predisposizione di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, la mancata eliminazione, entro il limite di tempo stabilito, delle inadeguatezze nei requisiti e nelle procedure, mancata o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo HACCP ci sono delle sanzioni amministrativa e pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro.

Le sanzioni vengono emesse immediatamente (non è più previsto il termine di prescrizione di 120 giorni per gli adempimenti). Unica eccezione, per quanto riguarda le prescrizioni, nel caso in cui il Manuale HACCP sia presente e correttamente applicato, ma carente rispetto l’attività svolta.

In generale, il mancato rispetto delle norme in materia di sicurezza alimentare può portare anche a sanzioni ben più gravi.

Solo per citarne alcune:

  1. Chi effettua attività di macellazione di animali, di produzione e preparazione di carni in luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali autorizzati o notificati viene sospesa o revocata o punito con l’arresto da sei mesi ad un anno o con l’ammenda fino a euro 150.000, in relazione alla gravità dell’attività posta in essere;
  2. Chiunque effettua attività in stabilimenti/locali/laboratori diversi da quelli autorizzati o notificati è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 5.000 a euro 30.000;
  3. L’OSA (operatore del settore alimentare) operante a livello di produzione primaria o comunque operazioni connesse che non rispettino i requisiti generali in materia di igiene viene punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 250 a euro 1.500;
  4. La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 e’ punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro 6.000;
  5. L’OSA (operatore del settore alimentare) che, pur in possesso di riconoscimento, omette di indicare sull’etichetta del prodotto alimentare di origine animale il numero di riconoscimento dello stabilimento di produzione è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000;
  6. Chiunque immette in commercio carni fresche refrigerate o congelate senza la bollatura sanitaria è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 3.000 a euro 18.000 per ogni lotto di carne non bollato;
  7. Chiunque trasporta lotti di molluschi bivalvi vivi senza il documento di accompagnamento è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000;
  8. Chiunque immette sul mercato molluschi bivalvi vivi senza che gli stessi transitino per un centro di spedizione, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000;
  9. Chiunque immette sul mercato molluschi bivalvi vivi, diversi dai pettinidi, provenienti da una zona non classificata dalle autorità competenti, e’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 2.000 a euro 12.000;
  10. Chiunque immette sul mercato molluschi bivalvi vivi, provenienti da zone giudicate non idonee o precluse dalle autorità competenti, e’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 5.000 a euro 30.000.

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