Manuale HACCP a Cagliari per Bar, Ristoranti, Pizzerie
Il Manuale HACCP è definito come un documento di autocontrollo che deve essere realizzato da tutti i gestori di bar, ristoranti e tutti i locali che preparano e vendono prodotti alimentari.
Questo documento comprende tutte le attività coinvolte nella preparazione, conservazione e servizio che vengono realizzate all’interno dei locali.
Nella redazione del documento si deve fare particolare attenzione ai punti critici e i possibili rischi derivati dalla manipolazione dei cibi, sostanze chimiche o altri materiali.
Dopo aver definito l’HACCP vedremo nel dettaglio che cosa deve contenere il Manuale HACCP di bar e ristoranti.
Cosa significa HACCP?
La sigla HACCP è un acronimo che fa riferimento all’espressione inglese “Hazard Analysis Critical Control Point” (Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici).
Questo tipo di ispezione originariamente veniva effettuata per le missioni spaziali della NASA.
Oggi le stesse raccomandazioni vengono estese a tutti i controlli igienici e alimentari per le attività interessate. Le normative sono dettate dal regolamento CE n. 852/2004 ed applicate in Italia con il Decreto Legislativo del 28 Agosto 1997.
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Secondo questo sistema, i titolari dei ristoranti, dei bar, ma anche dei pub, delle mense ospedaliere, universitarie e aziendali devono obbligatoriamente redarre un documento di controllo e verifica della propria attività: quali ingredienti vengono utilizzati per la preparazione dei cibi? Che sistemi di conservazione si usano e quali sono i punti critici della preparazione, conservazione e servizio dei prodotti?
Immaginiamo di lavorare in un bar e servire dei gelati artigianali: quali ingredienti sono contenuti nei diversi gusti? Quali sono quelli in polvere e quelli freschi? A quale temperatura conservare ingredienti e prodotti pronti?
Il Manuale HACCP contiene queste ed altre informazioni relative al trasporto del prodotto, igiene di eventuali macchinari prima e dopo la lavorazione, metodi usati per evitare contaminazioni e situazioni di pericolo per clienti e personale.
Questa materia è strettamente legata alla salute e sicurezza sul lavoro, ma invece di coinvolgere solo i gestori e dipendenti, si preoccupa di tutelare anche i clienti dei locali.
Cosa comprende il Manuale HACCP ?
Il Manuale HACCP indica nel dettaglio i seguenti punti:
- Manutenzione delle attrezzature e dei locali;
- Procedure adottate per l’igiene dei locali;
- Presenza eventuali infestazioni (verificare la presenza di ragnatele, peli di ratto, uova di insetto etc.);
- Regole di igiene e preparazione del personale (cuffiette, guanti, grembiuli etc.);
- Gestione, conservazione e preparazione degli alimenti;
- Rintracciabilità delle materie prime;
- Gestione e pulizia del locale e dei rifiuti;
- Formazione (il documento deve essere aggiornato quando gestori e personale fanno formazione).
Accanto a queste norme, il Manuale HACCP deve contenere le schede di autocontrollo da compilare periodicamente quando si monitorano le condizioni del bar e del ristorante. Per esempio, se nel documento viene scritto che giornalmente si deve controllare la temperatura del frigo, deve essere allegata un registro in cui giornalmente si annotano i gradi presenti nell’elettrodomestico. Il corretto aggiornamento delle schede è fondamentale per dimostrare l’applicazione delle regole durante controlli esterni dei locali.
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Cosa succede se non si prepara il Manuale HACCP?
I controlli sanitari vengono effettuati solitamente dalla ASL.
I funzionari non sono tenuti ad avvisare per un eventuale controllo, quindi è bene tenersi sempre pronti ed in regola con le norme di igiene.
I funzionari si recano presso i locali per verificare la presenza di un manuale di autocontrollo e il rispetto delle norme igieniche e alimentari in esso presenti.
I ristoranti e i bar che non rispettano la normativa e non realizzano un adeguato Manuale HACCP possono subire pesanti sanzioni.
Durante il controllo, i funzionari tengono conto di tre elementi:
- Che il manuale contenga le minime norme igieniche adatte ad un ristorante ed un bar;
- Che queste vengano applicate;
- Che i controlli scritti sul manuale vengano eseguiti giornalmente.
In base a questi elementi si comprende perché il Manuale HACCP sia un documento di autocontrollo, infatti proprio i gestori del bar o ristorante devono controllare se stessi, costruendo un clima adeguato nel locale in modo da non trovarsi con l’acqua alla gola durante eventuali controlli.
Per essere preparati e acquisire le principali norme igieniche e alimentari, è necessario frequentare un corso sulla sicurezza alimentare ovvero delle lezioni rivolte a chi opera nel settore della ristorazione e specialmente per chi manipola e prepara gli alimenti nei bar e ristoranti.
