Il manuale HACCP applicato alle piccole attività

Il manuale HACCP applicato alle piccole attività

Sempre più persone, per abitudine o necessità mangiano fuori ogni giorno.

Soprattutto nei grandi centri – ma non solo -, si aggiungono a questo il vario uso di alimenti industriali e la grande diffusione della ristorazione collettiva: strutture sanitarie di vario tipo, mense aziendali e scolastiche, eccetera. Da ciò deriva il bisogno di garantire una sempre maggiore sicurezza dei prodotti alimentari realizzati e commercializzati da tutte quelle imprese che compongono la filiera agroalimentare.

Per la Comunità europea la tutela della salute pubblica e gli interessi dei consumatori è divenuta una priorità, al punto che nel 2000 essa ha pubblicato il “libro bianco della sicurezza alimentare”, un documento che contiene gli obiettivi che tutti i Paesi della UE devono perseguire in questo settore. Questo programma ha visto la luce negli anni, con la pubblicazione di diversi regolamenti (come il reg. Ce 178/02, 852/04, 853/04, 854/04, 882/04, 2073/05, 2074/05 ed il reg. CE 2075/05.)

L’obiettivo di questi regolamenti è quello di garantire un alto livello di sicurezza e qualità alimentare definendo le modalità attraverso le quali raggiungerlo. Nella fattispecie il reg. CE 852 spiega la necessità che tutte le imprese alimentari, incluse le piccole attività come bar e ristoranti attuino procedure di autocontrollo basate su un sistema in grado di individuare, quantificare e controllare i pericoli associati alle varie fasi del ciclo produttivo di un alimento.

In caso tali pericoli comportino un rischio elevato (altamente probabile e dannoso) diverrà necessario eliminarlo o ridurlo entro una soglia di accettabilità. Da ciò capiamo che le procedure di autocontrollo hanno una funzione preventiva: il loro scopo è impedire che un prodotto nocivo per il consumatore possa essergli somministrato.

Queste procedure devono essere basate su un protocollo dall’acronimo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – analisi dei rischi e punti critici di controllo.

Queste procedure, in quanto tali, sono specifiche e dunque diverse per ogni attività e realtà produttiva. Una piccola impresa, come un bar o una ristorante avrà cicli produttivi, tecnologie, prodotti e sistemi diversi da una grande azienda. Non sarà dunque possibile adottare per entrambe le tipologie gli stessi criteri per implementare il metodo. Il manuale HACCP si è mostrato efficace proprio per la sua flessibilità e la sua semplicità, caratteristiche che lo rendono unico rispetto ad altri metodi passati.

Adottare nella propria azienda un Manuale HACCP significa applicare sette principi cardine seguiti ad una fase preliminare volta alla creazione di un gruppo di lavoro, a dare una descrizione specifica del prodotto alimentare e la sua destinazione d’uso e infine ad illustrare graficamente il relativo ciclo produttivo.

Hai scaricato le 5 schede HACCP ? Le trovi cliccando qui, SCARICALE.

#1 Schede temperature frigoriferi haccp

#2 Scheda norme aziendali di igiene

#3 Registro non conformità di prodotto 

#4 Registro non conformità di processo 

#5 Schede pulizie haccp

#6 Elenco fornitori 

#7 Modulo garanzia delle forniture

Il gruppo di lavoro è formato dalle figure che hanno il compito di elaborare le procedure HACCP. Nelle piccole attività (es.: bar, ristoranti e piccole mense, agriturismi, hotel, gastronomie, pizzerie) è formato dal titolare dell’impresa, che è anche il responsabile di queste procedure; da uno o più consulenti esterni con conoscenze tecniche in termini di igiene alimentare. Il gruppo di lavoro deve anche descrivere il prodotto specificandone la categoria o il nome, la modalità di confezionamento, conservazione ed uso, e il target di consumatori ai quali l’alimento è destinato (sono adulti, bambini, malati ecc.).

In ultimo, al fine di individuare i pericoli connessi ad un certo prodotto alimentare, è fondamentale scomporre il suo ciclo produttivo in fasi lavorative che vengono rappresentate graficamente tramite un diagramma di flusso. 

Una volta conclusa la fase preliminare possiamo passare all’applicazione dei sette principi in questo modo:

Il primo principio riguarda l’identificazione dei pericoli e la valutazione dei rischi. Potenziali fonti di pericolo di natura biologica sono: batteri, virus, muffe o loro tossine, chimica – come residui di pesticidi o farmaci – e fisica – come la presenza di corpi estranei -.

E’ qui l’esperienza e la preparazione del consulente che assiste l’impresa rivestono un ruolo estremamente importante.

Infatti, un errore di valutazione al ribasso potrebbe comportare danni sia al consumatore che alla stessa azienda, mentre una sovrastima comporterà spreco di denaro.

Una volta definiti i pericoli e valutati i relativi rischi bisogna stabilire se sia possibile esercitare un controllo per riportarli a livelli accettabili, qualora fossero elevati. Questa fase prende il nome di CCP (punti critici di controllo).

Individuati i CCP bisognerà definire anche i loro “limiti critici”, ovvero quelli entro i quali deve svolgersi il processo. Per esempio, una fase tipicamente a rischio è quella della conservazione degli alimenti in frigorifero: una temperatura sbagliata può causare una maggiore proliferazione di germi sul prodotto, il quale diverrebbe in questo modo nocivo per il consumatore.

E’ quindi necessario stabilire i limiti di questa fase, cioè le temperature massime di stoccaggio. Effettuare un monitoraggio può permettere di verificare e rispettare i limiti critici stabiliti per ogni CCP. Nel caso del frigorifero, appena illustrato, il monitoraggio è effettuabile comodamente tramite il display del termometro del frigorifero. E’ sottinteso che il sistema di monitoraggio cambia quindi in base ai CCP.

Se i limiti critici dovessero venir superati bisognerà attuare le cosiddette “azioni correttive“, ovvero le procedure prestabilite per riportare in condizioni di sicurezza il prodotto alimentare.

Hai scaricato le 5 schede HACCP ? Le trovi cliccando qui, SCARICALE.

#1 Schede temperature frigoriferi haccp

#2 Scheda norme aziendali di igiene

#3 Registro non conformità di prodotto 

#4 Registro non conformità di processo 

#5 Schede pulizie haccp

#6 Elenco fornitori 

#7 Modulo garanzia delle forniture

L’efficacia di un Manuale HACCP deve essere confermata tramite una serie di verifiche che generalmente sono svolte dal consulente esterno. Questi controlli periodici sono sui risultati dei monitoraggi, sulla corretta applicazione delle buone norme di lavorazione e delle procedure illustrate nel piano, pure attraverso indagini microbiologiche.

Infine, in caso di controllo, per poter dimostrare che si sta applicando un manuale HACCP si deve predisporre di una serie di documenti come schede e registri sui quali trascrivere i dati dai monitoraggi, le azioni correttive effettuate, il livello di igiene e gli interventi di manutenzione su attrezzature e locali.

Per  farla breve, NON si tratta del solito manuale “copia e incolla” ma di una vera e propria riorganizzazione aziendale in base alle direttive HACCP, CONTATTAMI INSERENDO I TUOI DATI QUI SOTTO:

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