HACCP cos è ?

Cosa significa HACCP? E’ l’acronimo delle parole inglesi Hazard Analysis and Critical Control Points. L’autocontrollo secondo il modello HACCP è la serie di misure che il responsabile dell’industria alimentare deve mettere in atto per garantire che i prodotti alimentari rispettino gli standard di sicurezza igienica e integrità. Per permettere ai responsabili delle aziende di redigere la documentazione di autocontrollo HACCP e di metterne in pratica autonomamente i processi, ci si avvale solitamente di consulenti che guidano l’azienda passo passo garantendo il buon risultato dell’operazione.

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Per elaborare correttamente un piano HACCP , l’azienda deve rispettare dei requisiti strutturali di base e regole generali relative alle buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione come: ⇒ Utilizzare materie prime di buona qualità, fresche ed acquistate da aziende affidabili. ⇒ Conservare separatamente dagli alimenti: attrezzature da lavoro, imballaggi e detersivi, medicinali, disinfettanti e insetticidi. ⇒ Conservare gli alimenti sfusi all’interno di contenitori classificati per alimenti, correttamente chiusi. ⇒ Collocare rapidamente in frigorifero gli alimenti facilmente deperibili che richiedono di essere conservati refrigerati. ⇒ Separare nettamente all’interno dei frigoriferi i cibi già cotti e pronti per il consumo da quelli crudi. Lo scopo è quello di evitare un loro inquinamento. Particolare attenzione alle uova e pollame, i quali possono contenere germi patogeni. ⇒ Lo scongelamento rapido degli alimenti (come in forno a microonde) o in frigorifero (se sono surgelati) bisogna assicurandosi che il liquido prodotto dallo scongelamento non venga a contatto con altri alimenti. ⇒ Utilizzare uova pastorizzate per la preparazione di cibi a base di uova che non possono essere sufficientemente riscaldati. ⇒ Utilizzare strumenti di lavoro e superfici diverse in base al tipo di alimento da lavorare. Per non mettere a contatto neanche indiretto alcuni alimenti, come ad esempio il pollame crudo e l’insalata. ⇒ Effettuare controlli a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita. E’ buona pratica controllare a campione la merce in entrata. ⇒ Controllare prima dell’utilizzo i prodotti in deposito al fine di monitorarne data di scadenza e stato di deterioramento. ⇒ I cibi non devono essere collocati a contatto col pavimento.

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