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HACCP Cagliari

HACCP Cagliari

La sua applicazione nasce per soddisfare l’esigenza di salubrità delle preparazioni alimentari.

Questo protocollo si basa su un nuovo metodo di analisi.

  • Controllo a valle del processo produttivo eseguito sul prodotto finito;
  • Controllo delle fasi di processo;
  • Controllo e previsione dei vari rischi di sicurezza alimentare;
  • Attuazione misure di controllo efficaci.

Sulla base di queste procedure, l’azienda valuterà i propri pericoli, stima i rischi  e stabilisce le contromisure da adottare finalizzate al controllo e alla prevenzione dell’ insorgere di problemi igienico-sanitari.

Le norme del pacchetto igiene si rivolgono a tutti gli operatori che occupano il settore alimentare e attività connesse alla produzione, trasformazione e distribuzione degli stessi alimenti (OSA), ad esempio:

  • Caseifici;
  • Allevatori;
  • Supermercati;
  • Ristoranti;
  • Bar;
  • Gelaterie;
  • Panifici…etc.

HACCP e i principi base.

  • Identificazione di ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
  • Identificazione dei punti critici di controllo (Critical Control Points – CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
  • Definizione dei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
  • Definizione e applicazione efficaci procedure di sorveglianza nei punti critici di controllo;
  • Definizione delle azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
  • Definizione delle procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
  • Disposizione dei documenti e registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

La sanzione amministrativa pecuniaria va da € 1.000 a € 6.000 per la omessa predisposizione del piano di autocontrollo HACCP.

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Nuovo regolamento allergeni.

Il testo del nuovo Regolamento UE 1169/2011 introduce l’obbligo generalizzato delle collettività, come i ristoranti, pizzerie e così via, di informare gli utenti sulla presenza, o sulla “possibile presenza”, di allergeni.

Bisogna mettere l’utente in condizioni di comprendere e conoscere per tempo, quindi prima di ordinare, le informazioni sulle pietanze, per permettere così al consumatore di fare scelte consapevoli.

Come si informa il cliente?

Le modalità per attuare il processo di informazione possono essere molteplici, come ad esempio:

  • Informativa sul menù;
  • Informativa riportata per ogni pietanza scritta sul menù
  • Lista di ingredienti utilizzati, disposti in ordine decrescente;
  • Evidenziare nel menù la presenza di allergeni, usando il marcatore in neretto;
  • Utilizzo di lettere maiuscole;
  • Utilizzo delle parole sottolineate;
  • Caratteri di colori diversi;
  • Rimandi al personale…etc.

Bisogna sempre ricordarsi Regolamento UE per gli allergeni è stato voluto come forma di tutela del consumatore, in un processo in cui i pubblici esercizi hanno un ruolo fondamentale nei confronti di quelle categorie di soggetti che soffrono di allergie o intolleranze a delle sostanze la cui assunzione può provocare effetti negativi (anche gravi) per la salute.

Le ricette devono essere preparate in modo corretto, in modo da assicurare che il prodotto alimentare contenga esattamente gli ingredienti indicati nel menù. Per questo motivo è necessario che vengano adottate specifiche precauzioni durante la lavorazione e la preparazione di un alimento.

Se non si è in grado di assicurare l’assenza di allergeni nei prodotti alimentari e nelle pietanze, è buona prassi indicare sul menù una dicitura di questo tipo: “Il prodotto può contenere tracce di uova, latte, prodotti a base di latte e soia”.

La TCertifico ritiene necessario invitare gli operatori del settore alimentate a monitorare il proprio processo produttivo, individuando nello specifico quali sono gli ingredienti utilizzati per la preparazione di tutte le pietanze, e comunicare se contengono o se possono contenere allergeni.

Il consiglio che diamo è quello di redigere un elenco “piatti-ingredienti-allergeni”, da conservare in un luogo accessibile all’utente/cliente (ad esempio sui tavoli dove avvengono le consumazioni, sul bancone delle ordinazioni) per essere facilmente visualizzato dal cliente, dal personale e dalle autorità competenti.

Un’altra novità introdotta è l’obbligo di precisare la natura dei grassi utilizzati,quindi non basta più indicare “oli e grassi vegetali” ma serve comunicare il nome preciso dell’olio utilizzato (olio di colza, olio di soia, olio di palma, olio di arachide e così via).

Per ogni ulteriore informazione, siamo a totale disposizione.

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