Cosa sono le allergie alimentari?

Cosa sono le allergie alimentari?

Le allergie e intolleranze alimentari sono un concetto chiave per adempiere alle norme legislative cui è sottoposto chi opera nel settore alimentare.

Ma cosa si intende per allergia alimentare?

E’ una reazione del nostro sistema immunitario che riconosce come avverse alcune molecole estranee all’organismo, come talune presenti in certi alimenti, definite allergeni e generalmente costituite da proteine che ne fanno parte.

Quelle che si manifestano con vomito, nausea, dolori addominali, diarrea, bolle o reazioni cutanee di vario genere come eczema e orticaria, problemi respiratori come tosse, rinite o asma fino all’ipotensione a allo choc anafilattico (che può portare alla morte) sono tra le forme allergiche più conosciute.

Scientificamente parlando sono meccanismi biochimici mediati da alcuni tipi di anticorpi, le immunoglobuline di tipo E (IgE). Forse non ricorderai il tipo di immunoglobuline al termine di questo post, ma ciò che sai bene è che in svariati casi queste reazioni hanno portato fino alla morte. Nel ristorante o a casa, dopo aver consumato un alimento confezionato o un ingrediente a rischio. Il ragionevole incubo di ogni operatore alimentare, forse anche il tuo.

Veniamo al secondo aspetto.

Cos’è l’intolleranza alimentare?

E’ collegata a un disturbo della digestione, detto deficit enzimatico, oppure dell’assorbimento dei principali costituenti alimentari, senza il coinvolgimento delle IgE.

I sintomi osservati sono simili a quelli elencati sopra relativi alle allergie; la loro intensità è proporzionale alla quantità ingerita dell’alimento non tollerato dal soggetto. Una forma di intolleranza geneticamente determinata sempre più nota, perché ormai conosciuta, è la celiachia.

E’ così diffusa che in molti supermercati e ristoranti troviamo scaffali o menu dedicati a chi ha questo problema scatenato dal glutine, una proteina diffusissima. Basti pensare che è presente in diversi cereali di uso comune come il frumento, orzo, farro, segale e l’avena.

In questo caso non parliamo più di rischio da parte dell’operatore, ma di certezza di incappare in episodi di intolleranza che si tradurranno in pesanti sanzioni se non ci si è messi in regola.

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