Come mettersi in regola con gli Allergeni Alimentari

Come mettersi in regola con il libro ingredienti e allergeni

Come mettersi in regola con gli Allergeni Alimentari

Mettersi in regola con gli allergeni alimentari all’interno della propria attività, da sempre, è un tema “caldo” se si pensa alle gravi conseguenze che derivano dalla mancata o non corretta applicazione di tutte le procedure.

Anche in tempi recenti si sono sentiti casi di cronaca riportanti dei tragici risvolti.

Il principale obiettivo, per chi vende o somministra alimenti, riguarda la sicurezza degli alimenti e la tutela del consumatore finale. Questo avviene soltanto se si seguono le procedure per garantire alimenti sicuri e salubri.

ACCORGIMENTI SPECIFICI.

Per gli allergeni, le aziende devono adottare specifici accorgimenti:

  • Comunicare ai clienti e informare adeguatamente sulla presenza di allergeni negli alimenti che si andranno a consumare;
  • Piano di Autocontrollo dove l’azienda deve avere una procedura per la gestione degli allergeni, prevedendo una serie di controlli interni;
  • Formazione del personale con incontri volti alla formazione per istruire sulla manipolazione degli alimenti, indicando i potenziali pericoli che derivano dalla non corretta gestione degli allergeni e sui metodi da applicare al fine di evitare il presentarsi del pericolo.

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COMUNICAZIONE AI CLIENTI.

La comunicazione con la clientela è l’accorgimento più importante.

  • Comunicare con la clientela, obbligatoriamente, sulla base delle modalità delineate nella circolare del Ministero della Salute Prot. 3674-P del 06/02/2015.

La circolare del Ministero della Salute prevede che l’operatore del settore alimentare, durante il rapporto di comunicazione con la clientela, possa disporre di:

  • Elenco degli allergeni posizionato su un leggio o appeso alla parete, dove l’operatore indica per iscritto la dicitura “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”;

ELENCO ALLERGENI:

  1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio ( 1 ); b) maltodestrine a base di grano ( 1 ); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
  3. Uova e prodotti a base di uova.
  4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
  6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato ( 1 ); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
  7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo.
  8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
  9. Sedano e prodotti a base di sedano.
  10. Senape e prodotti a base di senape.
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
  12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
  13. Lupini e prodotti a base di lupini.
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.
  • Allergeni sul menù dove l’operatore indica per iscritto la dicitura “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”

A seguito dell’adozione di uno dei due metodi resta fermo l’obbligo di mettere a disposizione alla clientela un documento scritto sul quale si evidenzino i singoli allergeni contenuti nei diversi alimenti o piatti.

Questo documento consisterà in una solida base d’appoggio per il personale di servizio, in quanto, interpellato sulla presenza o meno di un determinato allergene, non sia sicuro della corretta risposta.

CORRETTA GESTIONE DEGLI ALLERGENI.

Secondo quanto stabilito dal Regolamento C.E. 852/04, le aziende alimentari, devono adottare delle procedure volte al minuzioso controllo e prevenzione di tutti i pericoli legati alla gestione degli alimenti.

Gli allergeni infatti rientrano tra questi pericoli.

Per avere una corretta gestione degli allergeni, è utile adottare delle semplici regole come indicate nel seguente elenco:

  • Chiudere i contenitori di tutti gli ingredienti allergeni per preservarne la loro sicura conservazione;
  • Leggere l’elenco degli ingredienti che viene riportato su ogni confezione necessaria per la lavorazione;
  • Le diciture presenti sulle etichette come ad esempio “può contenere tracce di …” / “prodotto in uno stabilimento che utilizza …” si devono sempre intendere come possibile presenza di allergeni e quindi devono essere gestiti come tali;
  • Non diffondere il prodotto nell’ambiente, prestando la massima attenzione quando si prelevano i contenuti e gli ingredienti dall’apposito contenitore;
  • Non confondere i contenitori utilizzati e riporli sempre nella medesima posizione dopo l’utilizzo del prodotto;
  • Lavare accuratamente tutti gli utensili da lavoro utilizzati subito dopo avergli utilizzati con l’ingrediente e bonificare l’area di lavoro in modo da eliminare i residui di un possibile allergene;
  • Differenziare e separare i diversi utensili per non utilizzare sempre le stesse, comprese posate e taglieri per la preparazione di prodotti diversi;
  • Attenzione ai cibi cotti, presentano degli ingredienti allergeni.

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La cucina è necessario che sia sempre tenuta sotto stretto controllo, soprattutto da coloro che manipolano gli alimenti, considerando anche le probabilità che ci possa essere una contaminazione accidentale e involontaria.

La distrazione è una causa di una potenziale reazione allergica in un soggetto sensibile.

Si preferisce, in questo caso, far attendere il cliente piuttosto che assumersi in prima persona la responsabilità di fornire una risposta sbagliata.

FORMAZIONE DEL PERSONALE.

Prevedere degli incontri formativi è estremamente utile, focalizzandosi soprattutto per:

  • Singoli allergeni;
  • Singoli ambiti delle attività;
  • Gestione delle stesse.

Gestire, ad esempio, il pericolo di una contaminazione da glutine in un ambiente dove si usa la farina, essendo un alimento volatile, è estremamente difficile da tenere sotto stretto controllo.

Altro caso è l’allestimento della mostra del pesce. I molluschi, i crostacei e i pesci sono da esporsi sempre separati tra loro in quanto sono tre tipologie di allergeni distinti.

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