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Chiarimenti sul Regolamento CE 853/2004 per la vendita e somministrazione di prodotti di pesca da consumare crudi o praticamente crudi.

Vendita e somministrazione prodotti crudi.

In riferimento al Regolamento CE 853/2004 per la vendita e la somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi, esistono delle prescrizioni, di seguito riportiamo delle indicazioni operative che sono state condivise dal Comitato Interregionale per la Sicurezza Alimentare.

Allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 1 del Regolamento CE 853/2004.
Si stabiliscono delle specifiche norme in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, inerente ai parassiti nei prodotti di pesca, prescrivendo il consumo crudo o praticamente crudo, dei prodotti di pesca solo se sottoposti a congelamento ad una temperatura non superiore a -20°C in ogni sua parte per un tempo minimo di 24 ore, inoltre, il trattamento deve essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito.

I prodotti della pesca da destinare al consumo crudo o quasi crudo, quindi non sottoposti a un trattamento di abbattimento di eventuali parassiti e relative larve, è potenzialmente causa dell’insorgere di gravi patologie per l’uomo. I prodotti, in via preventiva, devono essere sottoposti al trattamento a freddo per garantire la morte dei parassiti e delle larve.

La stessa tipologia di abbattimento risulta applicabile anche ai prodotti pescati in acqua dolce.

L’OSA (Operatore del Settore Alimentare) che utilizza prodotti di pesca freschi refrigerati, al fine di poter produrre i prodotti crudi o praticamente crudi, deve dimostrare, qualunque essi siano, i trattamenti utilizzati per garantire l’abbattimento di tutti i parassiti e relative larve presenti nel prodotto da destinare al consumo.

Allegato III, sezione VIII, paragrafo 2 del Regolamento CE 853/2004.
Come da modifica del Regolamento CE 1020/2008, si prevede che anche in atto di vendita al dettaglio vengano rispettati degli specifici requisiti, tra i quali, requisito riportato al capitolo III, lettera D della medesima sezione, ovvero la prescrizione relativa al congelamento obbligatorio dei prodotti della pesca che sono destinati al consumo crudo o praticamente crudo, in rispetto anche del requisito riportato al capitolo V, lettera D della stessa sezione, ovvero la prescrizione di un esame visivo per la ricerca di eventuali parassiti.

L’OSA effettua attività di vendita al dettaglio, nel caso in cui effettui lavorazioni di sfilettatura e/o affettatura di prodotti di pesca, sottoporrà il prodotto all’esame visivo previsto dal Regolamento CE 2074/2005, allegato II, sezione I, così da soddisfare l’obbligo di cui al Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo V, lettera D.

In fase di vendita al dettaglio, per i prodotti di pesca destinati al consumo crudo o praticamente crudi, viene data la possibilità di effettuare il trattamento di congelamento per poter abbattere i parassiti eventualmente sfuggiti durante l’esame visivo.

Si evidenzia che il Regolamento CE 178/2002, all’art. 3, cita la definizione per “commercio al dettaglio” comprendendo anche gli esercizi di ristorazione, ristoranti e strutture di ristorazione analoghe, ad esempio le mense aziendali o di altre istituzioni similari.

Il trattamento di congelamento che permette l’abbattimento dei parassiti, eventualmente sfuggiti all’esame visivo, è obbligatorio per i prodotti di pesca che saranno destinati al consumo crudo o praticamente crudo, verrà infatti denominato anche “trattamento di bonifica preventiva”.

Allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3 del Regolamento CE 853/2004.
Si prescrive inoltre che i prodotti di pesca preventivamente bonificati mediante congelamento a -20°C, debbano essere sempre accompagnati nell’immissione sul mercato da un’attestazione del produttore dove si indica il trattamento al quale il prodotto è stato sottoposto, salvo qualora siano forniti al consumatore finale.

Nel caso in cui un esercizio di somministrazione acquisti dei prodotti già sottoposti al trattamento, da destinare al consumo crudo o per preparazioni gastronomiche a crudo, dovrà richiedere al fornitore la certificazione e la dovrà tenere agli atti per poterla esibire in caso di controllo da parte degli organi competenti.

Il trattamento preventivo, ossia la bonifica, può essere applicato anche direttamente presso l’esercizio che effettua la somministrazione, in questo caso l’OSA fornirà le giuste garanzie, oggettivamente valutabili da parte degli organi competenti, in conformità al trattamento e mantenimento della temperatura di -20°C a cuore del prodotto per non meno 24 ore. Relativamente alla pezzatura del prodotto ittico e dei parassiti dovrà stabilire il periodo di trattamento ai fini della sua efficacia.

L’OSA che intende effettuare la bonifica preventiva tramite il trattamento di congelamento del pesce, rispettando il Regolamento CE 853/2004, presso la propria attività deve:

  • Comunicare in via preventiva all’autorità competente nell’ambito della notifica ai fini di registrazione e aggiornamento;
  • Avere idonea e proporzionata apparecchiatura per l’abbattimento della temperatura ad almeno -20°C, l’apparecchiatura è utilizzata in modo specifico per effettuare il trattamento di bonifica, non per la conservazione del pesce o altri prodotti;
  • Predisporre e adottare una apposita procedura scritta per il controllo dei parassiti, basandosi sui principi del sistema HACCP, tenendo in considerazione almeno i seguenti elementi:
    1) apparecchiatura / tecnologia in uso;
    2) pezzatura dei prodotti da trattare e tempi necessari per il raggiungimento e mantenimento della temperatura di -20°C a cuore del prodotto;
    3) specie di parassita e tempi di trattamento per garantirne l’uccisione mediante il congelamento a temperatura non superiore a -20°C;identificazione del / dei CCP di processo e la modalità di controllo
  • effettuare e mantenere la registrazione dei dati di monitoraggio del / dei CCP come ad esempio la quantità e la pezzatura del pesce che è stato sottoposto al trattamento, includendo la temperatura e i tempi previsti per il congelamento. Riportare la data di consumo / vendita per permettere all’AC di effettuare le opportune verifiche sui prodotti trattati ai sensi del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3 e i prodotti congelati. Tenere agli atti le registrazioni ed esibirle su richiesta degli organi di controllo;
  • Il congelamento per effettuare la bonifica preventiva del pesce è un procedimento espressamente richiesto dalla normativa attualmente vigente, applicato in un lasso di tempo determinato e volto alla tutela della salute del consumatore. Per informare correttamente il consumatore sul trattamento, può essere utilizzata la dicitura: conforme alle prescrizioni del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3.

Al termine del lasso di tempo previsto per la procedura di bonifica preventiva, il trattamento deve essere considerato terminato. Il prodotto della pesca sottoposto al trattamento di bonifica per congelamento non può essere nuovamente sottoposto al trattamento dopo essere stato scongelato.

Per quanto riguarda la problematica della messa in commercio, da parte di stabilimenti che effettuano il trattamento di bonifica, di pezzature di grosse dimensioni, come ad esempio filetti di 8/15 Kg, tali da non poter garantire il consumo in breve tempo dopo lo scongelamento, si ritiene che tale aspetto riguardi tematiche commerciali tra acquirente e titolare dello stabilimento di produzione.

Si evidenzia inoltre che il riscontro di larve vive in un prodotto destinato al consumo crudo o quasi crudo potrebbe comportare gravi rischi per la salute dei consumatori rientrando nell’ipotesi di reato ai sensi della legislazione vigente.

Questo articolo ha 2 commenti.

  1. Corretto , il problema sanitario rimane sui grossi pezzi scongelato

    1. Ciao Livio, non ho capito la tua affermazione, per quale motivo i grossi pezzi scongelati sono un problema sanitario ?

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