Allergeni alimentari nei menù, il Ministero della Salute infatti entra nel dibattito sulle modalità di applicazione del Reg. UE 1169/2011 in merito all’indicazione degli allergeni al ristorante.
Per non parlare della circolare di inizio febbraio (clicca qui per visionarla) , il ministero infatti illustra le modalità che devono essere praticate per informare i consumatori.
Per esempio il chiarimento riguarda in special modo gli alimenti che vengono venduti sfusi e preincartati, i prodotti somministrati negli esercizi pubblici (ristoranti, pizzerie, ecc.), in mense ospedaliere scolastiche, aziendali, e nei catering.
Il focus per questa ragione è sul dovere di indicare la presenza di eventuali ingredienti allergenici su ogni prodotto messo in vendita o somministrato.
Il cartello unico degli ingredienti è fuori legge secondo questa circolare.
Il cartello unico finalmente fornisce infatti un’indicazione generica e quindi non idonea ad indicare la pericolosità di ciascun alimento per i consumatori allergici a determinate sostanze.
Le informazioni come è stato detto devo essere specifiche sulla presenza di allergeni alimentari e devono evidenziare ogni singolo alimento somministrato dagli esercizi, pena sanzioni che possono essere già disposte ai sensi del d.lgs. 109/92 (articoli 16 e 18).
Comunque come il cartello unico, anche la modalità su richiesta, ovvero che le informazioni sugli allergeni alimentari debbano essere fornite sul richiesta del consumatore, è da non considerare sufficiente.
Anche nel caso in cui queste informazioni vengano offerte su richiesta o fornite mediante altri strumenti, per esempio elettronici come i codici QR, applicazioni eccetera, l’operatore deve comunque ed in ogni caso mettere a disposizione del consumatore un registro degli ingredienti e degli allergeni alimentari presenti in ciascuno dei prodotti/piatti preparati.
Quali sostanze elencare come allergeni?
L’Allegato II del Reg. UE 1169/11 ci fornisce un elenco degli ingredienti allergenici che devono essere indicati esattamente nel modo descritto dal documento, con il proprio nome specifico (non indicando solamente la categoria).
La dicitura “può contenere (nome allergene)” può essere usata solo se non è possibile escludere la presenza di tale sostanza.
Sono questi elencati qui sotto, allergeni alimentari nei menù.
| Allergene | Esempi |
|---|---|
| Glutine | cereali, grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, inclusi ibridati e derivati |
| Crostacei e derivati | crostacei marini e d’acqua dolce: gamberi, scampi, aragoste, granchi, paguri e simili |
| Uova e derivati | prodotti a base di uova, anche quando è presente in minima parte. maionese, savoiardi, grana padano, |
| Pesce e derivati | tutto ciò dove è presente il pesce anche in minima parte |
| Arachidi e derivati | creme, cioccolatini, olio |
| Soia e derivati | latte di soia, tofu, seitan |
| Latte e derivati | tutti i prodotti dove viene utilizzato il latte e i suoi estratti. |
| Frutta a guscio e derivati | mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci pecan, pistacchi, non sono compresi i pinoli |
| Sedano e derivati | sedano |
| Senape e derivati | senape |
| Semi di sesamo e derivati | sesamo |
| Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 | sono dei conservanti, e li troviamo su: prodotti ittici, spesso nei cibi sott’aceto, sott’olio o salamoia, marmellate, nell’aceto, nel vino, funghi essicati |
| Lupino e derivati | i lupini sono ricchi di proteine e li troviamo spesso nei prodotti vegani |
| Molluschi e derivati | canestrello, cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola etc. |
Contaminazione crociata accidentale e la sua gestione
La gestione del rischio di contaminazione accidentale da allergeni alimentari deve essere effettuata al pari degli altri rischi di contaminazione crociata di rilievo sanitario (fisica, chimica o microbiologica), cioè adottando idonee prassi igieniche ed il manuale HACCP deve essere aggiornato.
Per concludere, data la diffusione delle allergie alimentari e della celiachia, i responsabili delle aziende del settore HO.RE.CA. devono formare adeguatamente il personale sui rischi inerenti la sicurezza alimentare, con speciale attenzione ai rischi legati alla contaminazione da allergeni alimentari.
