HACCP, Batteri, Parassiti e Virus. - Tcertifico

HACCP, Batteri, Parassiti e Virus.

HACCP, Batteri, Parassiti e Virus.

HACCP, Batteri, Parassiti e Virus.

Quello delle patologie derivanti dall’ingerimento di alimenti contaminati è un problema di grande importanza. La contaminazione può essere all’origine o avvenire durante le molte fasi a cui gli alimenti sono sottoposti: produzione, trattamento, confezionamento, trasporto e somministrazione.

Chi sono i responsabili delle malattie provocate dal consumo di cibo contaminato?

Batteri, parassiti e virus.

Ma oltre ai microrganismi anche sostanze chimiche nocive come quelle che si formano durante cotture improprie, pesticidi e detergenti. Durante le fasi di lavorazione gli alimenti possono venire contaminanti anche da particellari, come schegge di vari materiali (legno, metallo, vetro).

Come prevenire questi problemi e tutelare la salute dei consumatori?

Attraverso le procedure di autocontrollo HACCP.

Tutte le imprese alimentari possono imbattersi negli eventi elencati prima, come ristoranti, gastronomie, centri di preparazione pasti, ecc.  che obbligatoriamente devono adottare le procedure dell’HACCP.

Hai scaricato le 5 schede HACCP ? Le trovi cliccando qui, SCARICALE.

Il settore alimentare e ciò che stiamo considerando seguono le norme del Regolamento CE 852/2004, il quale introduce il criterio di flessibilità nelle procedure applicate dagli operatori del settore alimentari.

In merito alle dotazioni strutturali dei locali.

L’organizzazione dei locali dovrebbe evitare la contaminazione crociata sporco-pulito degli alimenti.

Per questo viene richiesto che siano organizzati in modo da far procedere gli alimenti a marcia avanti: si parte dalla zona di ricezione delle merci, si arriva al banco vendita. Nel tragitto si evitano percorsi e lavorazioni incoerenti con lo scopo di non contaminare gli alimenti.

Vediamo nel dettaglio i requisiti che devono avere le varie zone.
N.B.Consulta sempre il regolamento comunale di Igiene del comune di appartenenza in cui è posto il locale prima di effettuare modifiche strutturali. Lì troverai informazioni utili per esempio sul numero minimo di bagni, attrezzature minime, metrature eccetera.

Vediamo alcune linee guida da seguire per i vari locali dell’attività:

  • Zona Ricezione merci

Gli alimenti dovrebbero entrare da un’entrata separata da quella dei clienti.
Il magazzino dei prodotti secchi deve avere opportune scaffalature con superfici lavabili e disinfettabili.

Deve esserci un ricambio d’aria e nessuna confezione deve stare a meno di 20 centimetri dal pavimento (ovviamente quindi non la si può poggiare sul pavimento).

  • Aree di lavoro

Facile accessibilità per le operazioni di pulizia e disinfezione relativamente alle aree di lavorazione e ai pavimenti, pareti e i soffitti.

Anche le griglie di drenaggio delle acque di lavaggio devono poter essere rimosse e lavate facilmente.

Spazi sufficienti per il tipo di attività. Almeno:

  • Un lavello per il lavaggio
  • Pentolame e stoviglie
  • Un lavabo per la pulizia delle mani:
    – con comando di erogazione dell’acqua non manuale e con distributore di sapone liquido o in polvere);

– con asciugamani elettrici o usa e getta (zona lavabo pulizia mani);
– accanto al lavabo bisogna porre un bidone per la carta usata con apertura a pedale.

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Altri tre aspetti.
L’area di lavorazione non può venire usata per il transito verso altare aree.

Predisporre il lavoro in modo da evitare rischi di contaminazione crociata tra alimenti crudi come carne, pesce e verdure, con alimenti pronti al consumo come formaggi, latticini, salumi, pietanze di carne o pesce, dolci eccetera.

Installare zanzariere rimovibili alle finestre per impedire l’ingresso agli insetti.

Attrezzature

Disporre le attrezzature in modo da lasciare uno spazio idoneo per le pulizie. Esse devono essere disposte su basi solide e facilmente pulibili e disinfettabili.

Stoviglie, recipienti e i vari utensili e le placche dovrebbero essere conservati in appositi armadietti e scelti in materiali idonei all’uso previsto.

Nel caso di preparazione anticipata delle pietanze sarà importante la presenza di un abbattitore di temperatura e, in caso di cotture, di cappe aspiranti.
La dotazione di frigoriferi e congelatori deve essere adeguata alle quantità di derrate stoccate.

Servizi igienici

Ovviamente anche la disposizione dei servizi igienici deve rispettare dei requisiti. Quelli riservati al personale devono essere facilmente accessibili, adeguatamente illuminati e essere collocati in un luogo separato rispetto ai locali di lavorazione, deve essere predisposto un antibagno con lavabo, il quale deve avere tutti gli elementi già elencati sopra.

Bisogna esporre dei cartelli per indicare il dovere di lavare le mani dopo l’uso dei servizi igienici e prima di rimettersi al lavoro.

Armadietti

I vestiti personali, coi quali si va e si torna dal lavoro, devono essere tenuti separatamente dagli abiti da lavoro. Per questo gli armadietti devono avere un doppio scomparto. Gli armadietti, che conterranno anche indumenti e altri oggetti personali, devono essere lavabili e disinfettabili.

Procedure dei prerequisiti o programma di prerequisiti

Le procedure dei prerequisiti o programma di prerequisiti comprendono la gestione dei punti di controllo (CP).

I punti di controllo sono quei punti che non rivestono un carattere di criticità ma sono comunque importanti per il controllo del processo.

Le procedure dei prerequisiti comprendono:

– qualità dell’acqua
– procedura di formazione del personale
– igiene e abbigliamento personale
– procedura di disinfestazione e derattizzazione
– procedura di pulizia e disinfezione
– smaltimento rifiuti solidi e reflui
– manutenzione impianti e attrezzature
– rintracciabilità e ritiro dal mercato di prodotti pericolosi (REG CE 178)
– procedura per la selezione di materie prime, dei fornitori e dei servizi
– conservazione degli alimenti (mantenimento catena fredda)
– manipolazione sicura degli alimenti (incluso il confezionamento e il trasporto).

Queste procedure sono il prerequisito per la successiva attuazione di piani di autocontrollo e in assenza dell’implementazione di un sistema HACCP canonico basato sui 7 principi possiamo considerarle sufficienti all’interno di piccole o semplici aziende alimentari che non svolgano nessuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari. Tra queste abbiamo per esempio bar, piccoli esercizi di vendita al dettaglio, venditori di bevande, chioschi, banchi del mercato. Anche le imprese di trasporto e di conservazione di alimenti preconfezionati o non deperibili rientrano in questa categoria, purché non si occupino della preparazione degli alimenti.

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